O crescimento
da gastronomia no Brasil é notável. Prova disso é o investimento na produção de
ingredientes que nós costumávamos importar. Por exemplo o escargot. Um
engenheiro agrônomo chamado Carlos Alberto Funcia demorou (11 anos), mas
conseguiu reproduzir no Brasil, mais precisamente em Piracaia, no interior de São
Paulo, o sabor do escargot parisiense. Funcia voltou da França deslumbrado com
o sabor da iguaria e ao procurá-la para preparar a receita descobriu que só era
vendido aqui o escargot em
conserva. Ele estava certo de que havia mais pessoas querendo
degustar os pequenos caracóis frescos e investiu na criação deles. Atualmente
ele é dono da Heliz Escargots, empresa que produz três toneladas do molusco por
mês e vende para restaurantes e supermercados em todo o estado de São Paulo. E
pra você que esta com essa carinha de puro desdém questionando a qualidade do
produto, saiba que os chefs aprovam não só pela qualidade, mas pelo frescor. Ingredientes
frescos fazem toda a diferença!
Os chefs de
cozinha que atuam no Brasil citam entre os melhores fornecedores nacionais
produtores de cogumelo, flor de sal, cordeiro e vitela, queijos de cabra... produtos
característicos da cozinha européia produzidos aqui, no aconchego do lar.
E o foie gras
então? Eu sei, eu sei, é uma judiação engordar o fígado do bichinho, mas não
vamos entrar nessa polemica. O assunto aqui é o que é produzido em território nacional
e sim, o foie gras está na lista. A Villa Germânia, no Vale do Itajaí (SC) é
uma das favoritas quando se trata dos diversos cortes de pato e para encantar
os chefs se especializaram na elaboração do foie gras, aprendendo a melhor
maneira de alimentar a ave para engordar seu fígado. Além de ser mais barato,
tem o bônus de valorizar os ingredientes locais.
Os
profissionais da cozinha escolhem os fornecedores pela qualidade, o chef
Raphael Despirite, do Marcel,
O chef Villard,
do Le Pré Catelan, tem trabalhado com queijos de cabra da Fazenda da Serra e
escargots da Invernada, produtores da Serra Fluminense. Segundo ele, os
melhores queijos franceses não chegam aqui e os nacionais os substituem muito
bem. Queijos como chabichou, chevrotin, sainte maure, entre outros queijos de
cabra europeus, são reproduzidos aqui (embora aqui no Brasil a legislação só
permita o uso de leite pasteurizado, portanto esses queijos não têm o mesmo
sabor dos elaborados com leite cru), alguns desenvolvidos com ajuda de chefs de
cozinha.
Depois de
ver essa lista de produtores e ingredientes, e os chefs que os aprovam, não há
como questionar o crescimento da gastronomia no nosso país. E embora seja só o
começo, estamos indo com a corta toda!
Fonte de pesquisa: Revista Menu, nº 153 ano 12, páginas 44 a 54.
Nenhum comentário:
Postar um comentário